酱茄子咸菜的腌制方法如下：

准备食材

茄子：5个

香琪酱：1袋半

葱、姜、蒜：适量

茄子处理

茄子洗净，撕成块状。

葱姜蒜切末备用。

炒制茄子

锅里加少量油，茄子下锅，炒至茄子皮变色，快熟时出锅。

炒制酱料

锅里再加少量油，放入香琪酱炒至冒泡泡。

加入葱姜蒜末，将过油的茄子倒进锅里，翻炒，收汤。

完成腌制

出锅后，酱茄子咸菜即制作完成。

建议根据个人口味调整调料的用量，以达到最佳的口感。