腌韭菜酱茄子的做法如下：

茄子处理

茄子洗净去蒂，切成两半，蒸至七成熟，切成粗条，晾去部分水分。

韭菜腌制

韭菜切成3.3厘米长，用10克盐腌制3至5天。

调料水制作

将生姜、大料、花椒泡制成调料水1000克。

拌合材料

把蒜捣成碎末，和茄子、韭菜拌匀。

再和调好的调料水、酱油、面酱搅匀。

腌制过程

将拌好的茄子、韭菜装入坛中，腌制15天后即可食用。

建议

腌制过程中，每天翻动一次，以确保均匀腌制。

如果喜欢更浓郁的味道，可以适当增加调料的用量。

腌制时间越长，味道越入味，但建议不要超过一个月，以免影响口感。