清蒸石斑鱼时，应该 将水烧开后再放入石斑鱼。这样做的原因有以下几点：

均匀受热：

水开后放入石斑鱼，可以确保鱼体均匀受热，避免因温差过大导致鱼肉紧缩，从而保持鱼肉的嫩滑和多汁。

避免腥味：

热水蒸鱼时，鱼肉在高温下迅速熟透，腥味成分更容易挥发。而冷水蒸鱼，由于温度上升较慢，腥味成分可能会在鱼体内积累，影响口感。

保持美观：

凉水上锅，鱼体在逐渐加热的过程中会慢慢熟透，这样可以使鱼体保持完整，避免因突然受热而散掉，从而保持鱼的外观美观。

综上所述，为了确保石斑鱼蒸出来的口感嫩滑、多汁且美观，建议将水烧开后再放入石斑鱼进行清蒸。