黄螺在烹饪时应该选择 冷水下锅。原因如下：

保持肉质鲜嫩：

黄螺的螺肉在遇到灼热的水蒸气时会迅速收缩到尾部，导致煮出的黄螺比较硬，且不容易挑出螺肉。使用冷水下锅可以让黄螺逐渐适应温度的变化，减少收缩，从而保持其肉质的鲜嫩和完整。

易于食用：

冷水煮黄螺可以使螺肉更容易从壳中取出，提高食用体验。

避免苦味：

黄螺的内脏和苦胆位于头部和背部绿色区域，冷水煮可以更好地去除这些部位，避免食用时产生苦味。

烹饪步骤建议：

1. 清洗干净的黄螺放入锅中，加入足够的凉水，水量需没过海螺。

2. 不要急于加热，让海螺在凉水中静置片刻。

3. 开大火将锅中的水烧开，期间可以加入几片姜和少许料酒，以去除腥味并增添风味。

4. 水开后，转中小火继续煮5-10分钟，具体时间根据海螺的大小调整。

5. 煮制过程中，注意观察海螺的变化。当海螺壳微微张开，且用筷子能轻易插入时，即表示已接近熟透。

6. 将煮熟的海螺捞出，立即投入冷水中浸泡或用冷水冲洗，这一步骤不仅能迅速降温，还能使海螺肉更加紧致，提升口感。

通过以上步骤，可以确保黄螺的口感鲜嫩，且易于食用。