“三年的老母鸡是砒霜”这句话的真正含义是 老母鸡的某些部位含有毒素，而不是整只鸡都有毒。具体来说，这个说法主要指的是老母鸡的鸡头和鸡尾部分含有毒素，因为这些部位是淋巴腺体集中的地方，容易储存有害物质，如重金属。

详细分析如下：

鸡头的毒性：

鸡在啄食过程中会摄入含有害重金属的物质，这些物质主要储存在鸡的脑组织中，随着鸡的年龄增长，储存量也会增加，因此毒性也会增强。

腔上囊的排毒功能：

鸡生长到一定年龄时，腔上囊的排毒功能会逐渐退化，导致所食毒素在鸡体内积累，尤其是鸡头和鸡尾部位。

鸡尾的毒性：

除了鸡头，鸡尾部分也含有毒素，因为腔上囊位于鸡尾附近，同样会储存有害物质。

建议

虽然老母鸡的鸡头和鸡尾含有毒素，但并不是整只鸡都不能吃。为了安全起见，建议在烹饪时去掉鸡头和鸡尾，以减少有害物质的摄入。此外，购买鸡肉时，可以通过观察肉色、按压肉质等方法来判断其新鲜度，从而确保食品安全。