蛋白质的物理和化学性质如下：

分子大小和形状

蛋白质分子的大小一般在 $6 \times 10^3$ 到 $10^6$ 分子质量单位之间。

蛋白质分子的形状大多数是近似球形的或椭球形的。

两性解离

蛋白质是两性物质，分子中同时存在氨基和羧基。

在酸性溶液中，蛋白质分子带正电荷，在碱性溶液中带负电荷。

在等电点（pI）时，蛋白质带净电荷为零，溶解度最小。

水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最终裂解成多种α-氨基酸。

胶体性质

蛋白质的分子大小与胶体微粒相当，具有胶体稳定性和光学性质。

蛋白质是亲水胶体，不能透过半透膜，表现出扩散与沉降特性。

变性

在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失。

变性不改变蛋白质的一级结构，但会降低溶解度、增加粘度、降低结晶能力、丧失生物活性、易沉淀、易被蛋白酶水解。

沉淀反应

蛋白质在高浓度中性盐、有机溶剂、重金属等作用下，溶解性会受到影响，容易发生沉淀。

颜色反应

蛋白质在某些条件下可以发生颜色反应，这通常用于蛋白质的定性和定量分析。

与金属离子的配位性

蛋白质分子中的某些氨基酸残基可以与金属离子形成配位键，这在一些生物过程和工业应用中具有重要意义。

这些性质使蛋白质在生物体内发挥着多种重要功能，并且在食品科学、医药和工业中有广泛的应用。