嘉兴粽子的馅料和做法如下：

鲜肉粽

主料：糯米、猪后腿肉

佐料：糖、盐、红酱油、白酒、味精

制作步骤：

1. 猪后腿肉去皮，切成横丝纹的长方形小块。

2. 将肉块放入盆内，加入少量食盐、白糖、味精、白酒，用手反复拌搓，直到肉块出现“小白泡”为止。

3. 糯米淘洗干净，沥干水分。

4. 将糯米和拌好的肉馅混合，用手抓匀。

5. 取粽叶，折成漏斗状，放入适量糯米和肉馅，包成四角形或三角形。

6. 将包好的粽子放入沸水中煮熟，一般需要煮1-2小时。

简易肉粽

配料：圆糯米、五花猪肉300克、盐1/3匙、粽叶及水草绳适量、酱油1/3碗、米酒、味精各少量

制作步骤：

1. 猪肉切成5公分条，用酱油、米酒、味精浸泡一夜。

2. 糯米用浸过肉的酱汁加盐拌匀，停置10分钟后再拌到均匀为止。

3. 粽叶2张背背相对，由叶蒂1/4处折成一直角匙状，取约2匙米铺在叶匙内，肉条直放其中，再铺2匙米盖满肉条。

4. 将粽叶剩余部分由米末处折盖上去，在折处把两边的角折好。

嘉兴粽子大肉粽

主料：糯米6斤、五花三层800克、粽叶100片

辅料：蒜1头

制作步骤：

1. 粽叶洗干净沥水，剪掉叶尖上面的黄叶子。

2. 糯米洗净后沥水，备用。

3. 五花肉洗净切块，蒜切成蒜沫放入肉盆中。

4. 五花肉调味：生抽3勺、老抽1勺、黄豆酱3勺、老酒1勺、鸡精适量，加进去后拌匀，再调入盐，腌制一晚。

5. 糯米调味：料酒5勺、生抽5勺、鸡精1勺、老抽1勺、盐1勺调好后充分拌匀。

6. 包粽子：粽叶取大小差不多的两片，背面对着背面，光面朝外，粽叶的顶部到底部三分之一处绕过来，形成一个锥形，留一点折叠。

7. 加一点糯米，中间挖个坑，放一块肉，上面再加糯米，加好糯米后用另一只手把糯米按平。

8. 底部的粽叶翻过来盖住糯米，盖好后两侧需要往下折出来一点，折下来后要拿紧。

9. 再把粽叶根部那里折叠过来，往小指的方向折过来，再用绳子绑紧。

10. 煮好的粽子放大锅里，加入没过粽子的水，盖上盖子大火烧开，烧开后转小火煮2小时即可。

这些做法和配料可以根据个人口味进行调整，也可以尝试添加其他配料如咸蛋黄、豆沙等，增加口感和层次。