鲅鱼水饺的调馅步骤如下：

准备鲅鱼

将鲅鱼洗净，用刀从鱼背剖开，去掉鱼骨和鱼皮。

将鱼肉切成小块，方便后续剁馅。如果刀工了得，可以手剁；要是图省事，用料理机也完全没问题，但注意打得别太细，保留一点颗粒感，口感更棒。

准备肥膘肉和姜葱水

肥膘肉的作用可不只是增加香味，还能让饺子馅更加多汁，不容易发柴。把肥膘肉剁成细末备用。

姜葱水是提升饺子馅鲜味的秘密武器!将姜切片、葱切段，用刀背拍一拍后放入碗中，倒入约100毫升清水，静置10分钟后过滤取汁。

调制饺子馅

将剁好的鲅鱼肉和肥膘肉混合，加入料酒、生抽、盐，搅拌均匀。

一边搅拌一边少量多次加入姜葱水，每次都要搅拌至完全吸收，直到馅料变得粘稠且有弹性。

最后加入切碎的韭菜和香油，轻轻拌匀。注意韭菜不要太早放，否则容易出水哦。

其他注意事项

鲅鱼为群游鱼类，肉嫩鲜美，不需要复杂的调味料，制作时只需用木棍搅拌即可。由于船上淡水紧缺，渔民们直接用海水搅拌饺子馅，最后撒上葱花、滴几滴酱油，包入薄皮大锅同煮。

调好馅要马上包，不要等时间久，腌出水了，饺子就不好包了。

通过以上步骤，你就可以调制出美味的鲅鱼水饺馅了。希望这些步骤能帮助你制作出美味的饺子!