合唱指挥的开始和结束手势如下：

开始手势

准备阶段：双手抬起来，示意准备，高度最好保持一致，不超过肩膀。

起拍：双手同时向上迅速挥动，表示“起”的意思。随后，手臂进行连续的“下”“上”“下”“上”摆动，对应2/4或4/4拍的节拍，其中“下”为1拍，“上”为2拍。

结束手势

最后两拍：唱到最后两拍时，第一拍两手同时向中心收，手臂划一个半圆；第二拍两手同时放下。

音乐结束：如果还有结束音乐，建议用一只手将音乐指挥完，然后放下。

这些手势帮助合唱团成员理解节拍和音乐的整体流程，确保演唱的协调性和一致性。在实际操作中，指挥者可以根据不同的音乐风格和作品要求，适当调整手势的力度、速度和表情，以增强音乐的表现力。