绿豆汤的颜色主要由 水质和氧气两个因素决定。

水质

酸碱度：水的酸碱度对绿豆汤的颜色有显著影响。偏酸性的水会使绿豆皮中的多酚类物质保持稳定，煮出来的汤为清新的绿色。而偏碱性的水则会促使多酚类物质发生氧化聚合反应，导致汤色变红。

硬度：水质硬度高，含有较多的矿物质，也会加速多酚类物质的氧化，使绿豆汤更易变红。

金属离子：水中的金属离子会与绿豆中的多酚类物质发生反应，生成络合物，导致颜色变红。

氧气

氧化反应：绿豆皮中的多酚类物质在煮制过程中会与空气中的氧气发生反应，形成醌类物质，这些物质聚合后会使绿豆汤由绿色变为红色。

暴露时间：煮好的绿豆汤如果长时间暴露在空气中，多酚类物质会进一步氧化，导致颜色加深变红。

建议：

使用纯净水或软水煮绿豆汤，避免使用自来水，以保持汤的清新绿色。

煮绿豆汤时尽量盖上锅盖，减少与空气的接触，延缓氧化过程。

避免使用铁锅煮绿豆汤，以减少金属离子与多酚类物质的反应，保持汤色稳定。