《西游记》中“三变”和“三打”的情节设计，具有多重深层次的含义和作用：

增强故事性

“三打”情节类似于《水浒传》中的“鲁提辖三拳打死镇关西”和《三国演义》中的“诸葛亮三气周瑜”，这种三次重复的情节设置使得故事层次丰富，起伏跌宕，极具吸引力。

衬托孙悟空的本领高强

通过三次变化和三次打击，白骨精的狡猾和强大被充分展现，而孙悟空的神通广大和机智勇敢也得以充分表现。这种对比使得孙悟空的形象更加鲜明生动。

考验师徒之间的信任与感情

“三打”过程中，唐僧误认为孙悟空滥杀无辜，最终导致师徒关系出现裂痕。这一情节不仅增加了故事的戏剧性，还通过师徒间的误会和和解，加深了他们之间的感情和信任。

象征修心与人性考验

“三变”白骨精象征着人性的三种弱点：贪、嗔、痴。通过孙悟空三次打败白骨精，故事传达了修心的主题，即要抵制各种欲望的诱惑，保持内心的清净。

体现道家和佛家思想

“三打”情节中的“三”字在道家和佛家都有特殊的象征意义，如道家的“斩三尸”和佛家的“三毒”。这一情节体现了作者吴承恩对道家思想的借鉴和对佛家思想的融合。

增加情节的合理性和戏剧性

如果一次打死白骨精，故事可能会显得简单和乏味。通过三次打击，情节变得更加复杂和合理，同时也增加了戏剧性，使得故事更加引人入胜。

综上所述，“三变”和“三打”的情节设计不仅丰富了《西游记》的故事内容，还通过多次重复和变化，增强了故事的戏剧性和吸引力，同时也深刻地反映了修心、人性考验和佛道思想。这些元素共同作用，使得“三打白骨精”成为《西游记》中一个经典而富有象征意义的情节。