火锅店店长必须懂的基本知识包括：

火锅的种类和制作方法：

了解不同地区和风格的火锅种类，掌握火锅的基本制作方法，包括选材、调料搭配、烹饪技巧等。

食品安全和卫生知识：

确保店内的食品安全和卫生符合相关法律法规的要求，包括食材的储存、处理、烹饪和出售等环节，以保障顾客的健康和安全。

服务技能和顾客管理：

培训员工提供优质的服务，包括接待、点餐、上菜、结账等环节，管理顾客的用餐体验，解决可能出现的问题和投诉。

店面运营管理：

包括店面布局、装修、设备选购和维护、员工管理、库存管理、营销策划等，确保店铺正常运营并取得良好的经济效益。

人力资源管理：

招聘、培训、绩效评估、薪酬福利等员工管理和人力资源管理方面的知识，保障店铺的人力资源需求和员工队伍的稳定。

财务管理：

了解店铺的财务管理，包括财务报表的分析和管理、成本控制、税务法规等，确保店铺财务运作合规合法。

火锅行业市场和竞争情况：

了解火锅行业的市场趋势、竞争格局、顾客需求等，做好市场调研和竞争分析，制定相应的经营策略和营销计划。

决策、组织和执行力：

店长需要具备决策、组织和执行的能力，能够面对公司管理人员、老板、员工、顾客、邻居、相关部门单位，并协调矛盾、冲突。

条理性和计划性：

店长日常工作琐碎，需要有计划和条理，以身作则，营造出良好的工作氛围，并根据实际情况灵活调整。

市场洞察力和判断力：

具备对餐饮市场、周边商圈敏锐的洞察力和超高的判断力，能够根据市场变化及时调整经营策略。

选址定乾坤：

选择合适的店面位置，确保人流量大且消费能力匹配，周边交通便利。

特色铸灵魂：

打造独具特色的火锅锅底，满足顾客的味蕾需求。

食材显品质：

严格把控食材的采购渠道，确保食材新鲜、安全、卫生。

服务暖人心：

提供热情周到的服务，让顾客感受到贴心的关怀。

环境营氛围：

营造舒适宜人的就餐环境，吸引顾客。

合同管理：

了解并运用各种合同来明确各方权利义务，保障店铺权益。

场地租赁要点：

掌握场地租赁的注意事项，如租赁期限、租金及支付方式、相关费用承担问题等。

食材与设备采购合同：

明确食材与设备的质量标准，确保菜品品质与经营效率。

这些知识涵盖了火锅店的各个方面，从基本的制作和管理到高级的决策和市场分析，都是店长需要掌握的。