清炖小嘴鱼的做法如下：

选择和处理鱼

选择新鲜的小嘴鱼，价格在10-20元/斤左右。

清洗小嘴鱼，将内脏取出，保证新鲜度。

在鱼身两侧各划三刀，方便入味。

准备调料

准备好葱、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒、米醋、料酒、味极鲜酱油、舟山老酒（可选）。

煎鱼

锅里放油，油热后放入花椒和八角爆香。

放入鱼煎一会，再放入姜和蒜。

依次放入料酒、酱油、啤酒（要没过鱼）。

炖鱼

放入水，水要没过鱼。

大火烧开后转中小火炖煮20-30分钟，直到鱼肉变得柔软。

调味和收汁

加入盐、糖、生抽、老抽、白醋、十三香等调味品。

汤汁收浓后，撒上香菜和葱。

出锅装盘

将炖好的小嘴鱼盛出装盘，可以撒上一些葱花和小米辣作为装饰。

建议

火候控制：炖鱼时要用中小火，避免火太大导致鱼肉散开。

调味适量：根据个人口味适量调整盐、糖等调味品的比例，避免过咸或过甜。

提前腌制：如果喜欢更入味的口感，可以在鱼身上涂抹盐和其他调味品腌制一段时间。

希望这个做法对你有所帮助，祝你烹饪愉快!