山珍海味中的“山珍”指的是 多种多样的山野中出产的珍贵食材。具体包括以下几种：

熊掌：

熊的脚掌，被视为珍贵的食材，常用于烹饪高档菜肴。

象鼻：

大象的鼻子，也是一种珍贵的食材。

鹿筋：

鹿的筋腱，具有很高的营养价值，常用于炖煮等菜肴。

驼峰：

骆驼的驼峰，被认为是美味的山珍。

燕窝：

燕子的燕窝，是一种名贵的滋补品。

猴头菇：

一种珍贵的野生蘑菇，形状独特，味道鲜美。

竹荪：

一种名贵的食用菌，常用于烹饪高档菜肴。

香菇：

香菇也是一种常见的山珍，广泛用于各种菜肴中。

银耳：

银耳是一种名贵的滋补品，常用于炖煮和甜品。

松子：

松树的种子，是一种营养丰富的坚果。

栗子：

栗子的果实，常用于烹饪各种菜肴。

香榧：

香榧的果实，是一种名贵的坚果。

银杏：

银杏的果实，也是一种名贵的坚果。

核桃：

核桃的果实，是一种营养丰富的坚果。

竹笋：

竹子的嫩芽，是一种常见的山珍。

需要注意的是，随着生态环境保护意识的提高，目前所谓的“山珍”不再是指那些珍稀动物，而是指产于山区，由山民在自然生态环境下辛勤培育的山货，如香菇、竹荪、平菇、口蘑、松子、栗子、香榧、银杏、核桃、竹笋等。

此外，山珍海味中的“山珍”也可以泛指各种山野中出产的美味佳肴，包括野生的猴头菇、穿山甲（尽管穿山甲目前是国家一级保护动物，严禁猎捕与食用）。

综上所述，山珍海味中的“山珍”指的是多种多样的山野中出产的珍贵食材，包括熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、猴头菇、竹荪、香菇、银耳、松子、栗子、香榧、银杏、核桃、竹笋等。