白酒的香味分类主要包括以下几种：

酱香型白酒：

以茅台为代表，具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长的特点。这种香型的白酒通常以高粱、小麦、水为酿酒原料，并采用“12987”酿酒工艺。

浓香型白酒：

以四川泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、江苏洋河大曲为代表，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长的特点。浓香型白酒的酿造工艺主要是以采用续糟续渣、混蒸混烧的方法。

清香型白酒：

以山西汾酒为代表，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。清香型白酒以高粱经过纯粮固态发酵而成，酿酒周期相对较短，工艺特点是“低温制曲、清蒸清烧”。

米香型白酒：

以广西桂林三花酒为代表，具有蜜香清雅、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅的特点，酒度相对较低。

药香型白酒：

具有药香和植物香的特点，代表产品有董酒等。

凤香型白酒：

以西凤酒为代表，具有醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点。

豉香型白酒：

以广东豉酒为代表，具有独特的豉香和鲜味。

馥郁香型白酒：

具有浓郁而独特的香气，代表产品有酒鬼酒等。

此外，白酒的香气还可以细分为以下几类：

粮香：主要来源于酿酒的粮食，如高粱、小麦、玉米等，赋予白酒不同的粮香特点。

曲香：曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂，不同种类的曲会产生不同的香气成分，如大曲香、小曲香等。

发酵香：包括酵香和糟香，是白酒在发酵过程中产生的香气，如酵母菌代谢产生的乙醇和酯类。

陈酿香：白酒在经过一段时间贮存后产生的香气，主要成分包括醇类、酸类、酯类等。

这些香型和香气成分共同构成了白酒丰富多样的风味特征。