素描石膏像和人物头像的区别主要体现在以下几个方面：

质感和表现手法

石膏像：质感较硬，表面光滑，光影过渡均匀，通常用于练习素描的基本技巧，如黑白灰关系、构图和塑造能力。石膏像的明暗对比明显，因为其色调面积大，且为白色，便于观察形体结构的转折关系及层次差别。

人物头像：质感较软，具有鲜活生动的特点，各方面质感层次更丰富。人物头像需要表现人物的精气神，要求相对来说更高，除了造型和结构外，还需表现皮肤、毛发等细节。

结构和肌肉

石膏像：其形体结构与肌肉的起伏关系是雕刻家用雕刀塑造出来的，有明显的体面归纳、概括和处理的痕迹，骨点、肌肉的起止关系较为明显而强烈。

人物头像：在理解结构和肌肉走向的基础上，还需表现人物的动态和情绪，要求画得更细腻、更富有感染力。

光影和明暗

石膏像：由于是白色物体，黑白灰关系较为明显，考生很难进行主观处理。通常需要整体地寻找暗部，使光影过渡自然柔和。

人物头像：光影和明暗表现更为复杂，需要根据光线的照射和人物表情的变化来处理，使画面更加生动。

练习和运用

石膏像：主要用于练习素描的基本功，如造型、构图和黑白灰关系，是学习素描的入门阶段。

人物头像：在掌握石膏像的基本技巧后，进一步学习如何表现有血有肉的人物形象，是素描学习的进阶阶段。

综上所述，素描石膏像和人物头像在质感、结构、光影和练习运用等方面都有明显的区别。石膏像更适合用于基础训练，而人物头像则要求更高，需要表现更丰富的质感和情感。