三月初三荠菜煮鸡蛋的来历有多种说法，以下是一些主要的传说和来源：

华佗的传说

三国时期，名医华佗在沔城采药时，遇到一位被头痛和头晕困扰的老者。华佗用荠菜煮水让老者饮用并服用，成功治愈了老者的病痛。从此，荠菜煮鸡蛋的习俗在沔城及江汉平原一带流传开来。

神农氏的传说

在楚地的传说中，农耕之神神农氏在三月初三路过云梦泽，看到人们因为头痛而苦不堪言。神农氏采摘了荠菜，又寻来野鸡蛋，将二者一起煮食，分给人们食用，人们的头痛竟奇迹般地消失了。这个传说进一步推动了荠菜煮鸡蛋习俗的传播。

聚财的寓意

荠菜和“聚财”谐音，因此人们觉得在三月初三吃荠菜煮鸡蛋有聚财的好彩头。这个习俗不仅看重荠菜和鸡蛋的营养价值和药用价值，还寓意着人们对健康的追求和对美好生活的向往。

驱邪避祟的作用

荠菜在古代被视为神圣的食品，有驱邪避祟的作用。而鸡蛋则是象征着生命和繁殖力的代表。因此，人们在这一天会挖野生荠菜，煮上鸡蛋，吃下这个充满神秘气息的食品，以期祛病防疫，保佑平安。

预防疾病

据说，荠菜煮鸡蛋还有预防脑膜炎的功效。虽然科学依据尚不充足，但荠菜确实具有多种药用价值，如利尿、止血、清热、明目、消积等。

综上所述，三月初三荠菜煮鸡蛋的习俗不仅源于其营养价值和药用价值，还承载着深厚的文化底蕴和多种寓意。无论是华佗的传说、神农氏的故事，还是聚财和驱邪的寓意，都使得这个传统习俗得以流传至今。