建筑工程的签证单通常由以下几方参与制作和签字：

施工单位：

负责制作签证单，并填写需要签证的内容。施工方的技术负责人会签字确认。

监理单位：

监理工程师和总监理工程师会参与签证单的审核和签字。

建设单位：

建设单位现场负责人会签字确认签证单。

设计人员：

在设计图纸时，已经按国家规范确定了工程中所使用的材料，因此也会参与签证单的审核和签字。

开发商：

在某些情况下，开发商也会参与签证单的审核和签字，特别是在涉及合同价款之外的责任事件时。

指挥部项目工程组：

负责工序验收签证、施工设计变更及变更计量签证、工程量增减（含隐蔽工程）计量签证及其他施工现场临时处置事项签证的审核和签字。

造价跟踪咨询单位：

在国有投资建设项目中，造价跟踪咨询单位可能会参与签证单的审核和签字，但这种做法需要建设单位在合同中明确约定其职责，并且签证单至少要有建设单位、监理单位、跟踪审计单位及施工单位四方签字盖章确认。

综上所述，建筑工程的签证单制作和签字涉及多个方，具体由谁负责需要根据项目类型、合同约定及各方职责来确定。一般情况下，施工方、监理单位、建设单位和设计人员是主要参与方。在特定情况下，开发商和造价跟踪咨询单位也可能参与。