小高姐酸菜的腌制方法如下：

白菜的晾晒

将白菜放到太阳底下晾晒3天左右，去除多余的水分，使酸菜更脆爽。

白菜腌制的水

使用淘米水腌制酸菜，因为淘米水中的蛋白质能促进发酵，加快腌制时间，并产生氨基酸，提供维生素和矿物质。

加入一勺高度白酒

在密封之前，倒入一勺高度白酒，起到杀菌、增香、提味的作用。

白菜的预处理

将白菜清洗干净，尤其是根部，去除杂质与泥土。无需晾干，直接撒上盐，放置6个小时，待白菜蔫软后进行下一步处理。

白菜的切割与腌制准备

将杀好水的白菜进行切割，保留白菜原汁。将切好的白菜放入盆中，静置10个小时，使汁水渗出并沉淀。

装坛腌制

将腌制好的白菜和沉淀的原汁一起装入玻璃坛中，压实白菜，排出空气。按照32斤白菜放5两盐的比例，最后倒入淘米水和少量高浓度白酒，密封后放到阴凉处发酵腌制。

腌制时长

腌制时长大约12天到15天，待酸菜水有淡淡的黄色且芥菜变成金黄即可捞出清洗制作美食。

其他注意事项

腌制器皿建议使用瓦罐、玻璃罐或陶瓷类材质，避免使用金属类。

焯水时间控制在10秒钟左右，杀死细菌但不影响口感。

盐量控制在每斤芥菜25克，加入约5毫升高度白酒延长保质期。

通过以上步骤，小高姐可以制作出脆爽可口的酸菜。建议根据实际情况适当调整腌制时间和方法，以获得最佳效果。