绿豆汤呈现红色的原因主要是 由于氧化反应。绿豆皮中含有丰富的多酚类化合物，在煮制过程中，这些多酚类化合物与空气中的氧气接触后发生氧化反应，生成醌类物质。醌类物质进一步聚合成颜色更深的物质，导致绿豆汤呈现红色或红褐色。

此外，水质的硬度也会影响绿豆汤的颜色。如果水质较硬，含有较多的金属离子，这些金属离子可能与绿豆汤中的铁离子发生反应，使汤色变红。使用铁锅煮绿豆汤时，铁离子也可能溶出，进一步促进氧化反应，使汤色变红。

因此，要煮出绿色的绿豆汤，可以采取一些措施，如提前用凉白开浸泡绿豆、煮时盖紧锅盖以减少氧气进入等。而要使绿豆汤保持绿色，则应避免长时间暴露在空气中或水质过硬。