你的蛋黄焗南瓜全碎了，可能是由于以下几个原因：

蒸煮时间过长：

南瓜在蒸煮过程中变得过于软烂，导致在炒制时容易碎裂。建议根据菜谱要求控制蒸煮时间，确保南瓜保持一定的脆度。

炒制力度过大：

在将南瓜与咸蛋黄一起炒制时，如果力度过大，可能会导致南瓜条断裂。建议炒制时要轻柔，避免用力过猛。

南瓜切条过细：

切成条状的南瓜比块状更容易断裂，因此要注意控制切条的粗细，确保在炒制过程中不会轻易碎裂。

没有挂糊或裹粉：

在炒制前给南瓜条挂上一层薄薄的玉米淀粉或裹上粉，可以增加南瓜条的酥脆度，减少碎裂的可能性。

油温控制不当：

油温过高或过低都会影响南瓜条的口感和完整性。建议油温控制在五六成热（约150摄氏度）左右，并采用中火快速翻炒，避免南瓜条炸黑或炒碎。

综合以上几点，你可以尝试以下改进方法：

控制蒸煮时间，确保南瓜保持脆度。

炒制时力度要轻柔，避免用力过猛。

适当调整南瓜条的粗细，避免过细。

在炒制前给南瓜条挂上一层薄薄的玉米淀粉或裹上粉。

控制好油温，采用中火快速翻炒。

希望这些建议能帮助你制作出完整的蛋黄焗南瓜。