保鲜剂是一类用于延长食品、水产品和农产品保质期的化学物质，它们通过不同的作用机制来抑制微生物生长、防止食品腐败变质。根据不同的应用领域和作用机制，保鲜剂可以分为以下几类：

氧化还原剂

如抗坏血酸钠（维生素C）、硫代硫酸钠等，通过抗氧化作用抑制酶活性，减缓食品氧化过程，延长保质期。

生物防腐剂

如苯甲酸、山梨酸等，通过抑制微生物生长和繁殖来达到保鲜的目的，这类防腐剂主要针对细菌和真菌。

亚硝酸盐类

如亚硝酸钠、亚硝酸钾等，通过抑制微生物合成对细胞壁具有重要结构的蛋白质，从而抑制微生物生长，主要用于肉类、禽类、水产品等食品的保鲜。

紫外线吸收剂

如苯并呋喃、二氢克尿噻等，能吸收紫外线，降低氧气含量，从而抑制微生物生长和繁殖，主要用于罐头、脱水食品等的保鲜。

发酵剂

如乳酸菌、酵母菌等，通过发酵过程降低食品中的水分含量，抑制霉菌生长，延长保质期，主要用于面包、糕点等发酵食品的保鲜。

植物提取物

如茶多酚、绿原酸等，具有抗氧化、抗菌等多种生物活性，可用于水果、蔬菜等食品的保鲜。

天然食品保鲜剂

包括壳聚糖、茶多酚、蜂胶及其提取物、鱼精蛋白、溶菌酶、迷迭香提取物等，这些成分具有天然的抗菌和抗氧化作用，通常认为比人工合成的保鲜剂更安全。

无机保鲜剂

如二氧化氯，是一种强氧化剂，广泛用于食品保鲜、杀菌、消毒、漂白及除臭等方面。

脱氧剂

也称为游离氧吸收剂或去氧剂，用于吸收包装内的氧气，从而延长食品的保质期。

其他特殊保鲜剂

如乙烯脱除剂、涂被保鲜剂、气体发生剂等，这些保鲜剂通过不同的机制来延长食品的保质期。

在选择保鲜剂时，需要根据具体的应用需求和食品安全标准来选择合适的类型和用量，以确保食品的安全和品质。