一口吃掉牛尾巴的谜底是“告”字。这个谜语通过拆解汉字结构来解答：

拆解思路 ：谜面中的“牛尾巴”指的是汉字“牛”下方的竖弯钩部分。将“牛”字的尾巴（即竖弯钩）去掉后，剩下的部分与“口”字组合，就形成了新字“告”。

字形变化

- “牛”字原结构为：ⓧ

- 去掉尾巴后为：ⓧ

- 加上“口”字后变为：ⓧ+口=告

补充说明：

在古汉语中，“告”有“告知”“报告”等含义，与祭祀活动中的“献祭”行为相关。

综上，谜底为“告”，答案解析符合字形拆解逻辑。