面馆的面之所以劲道，主要是因为在制作过程中采用了一些特定的技巧和原料，这些因素共同作用使得面条具有较好的口感和弹性。

选择高筋面粉：

面馆通常会选择高筋面粉来制作面条，因为高筋面粉含有较高的蛋白质，特别是面筋蛋白，这使得面条在煮熟后更加劲道和有弹性。

和面技巧：

在制作面条的过程中，商家可能会加入鸡蛋、盐或碱等成分。鸡蛋中的蛋白质可以增强面筋的网络结构，使面条更加劲道。盐和碱则可以影响面筋蛋白的空间结构，使其更紧密，从而增强面条的韧性。

发酵过程：

一些面条在制作过程中会进行发酵，这有助于面筋的形成和增强，从而使面条更加有弹性。

煮面技巧：

在煮面条时，有一些特定的技巧可以使面条更加劲道。例如，煮面条时往水里加醋可以中和面条的碱，使面条颜色更加白嫩，同时增强韧性。加盐可以帮助面条增强韧性，避免在煮制过程中面条粘连。此外，煮面条时往水里加油可以防止面条黏连，保持汤水的清澈。

面条的处理：

在煮面条前，有些面馆会先将面条抖散，防止粘连。煮好后，将面条放到冷水中冲洗，然后再煮，这样可以使面条更加劲道。

火候的把握：

煮面条时，火候的把握也非常重要。通常在面条快煮熟时，会采用“三开饺子两开面”的方法，即三次开水和两次下面条，这样可以使面条更加均匀地受热，从而保持劲道口感。

综上所述，面馆的面之所以劲道，是因为在制作过程中采用了高筋面粉、特定的和面技巧、发酵过程、煮面技巧以及精细的面条处理等多种方法，这些因素共同作用，使得面条具有较好的口感和弹性。