椰树椰汁之所以是白色的，是因为它是由椰子的果肉榨汁得到的。具体来说，新鲜椰子的外果皮是绿色的，剥开后可以看到棕色的中果皮和坚硬的壳。打开壳后，最内层是白色的椰肉，也称为固态胚乳。市场上的白色“椰汁”就是用这层椰肉制成的。而我们从新鲜椰子中喝到的接近透明的椰汁，则是椰子的液态胚乳。当椰子成熟时，这些液态胚乳会变成固态的椰胚。

因此，椰树椰汁的颜色主要是由于椰肉中的固态胚乳和液态胚乳所致。在加工过程中，椰子汁可能会添加一些食品添加剂，如香精和糖，以改善口感和外观，这也可能是市面上销售的椰汁呈现乳白色的原因之一。