黄曲霉毒素（Aflatoxins）是一类 由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等菌株产生的高毒性次生代谢产物。这些毒素可细分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等，其中B1的毒性最大，致癌性最强。黄曲霉毒素具有高毒性和致癌性，被世界卫生组织国际癌症研究机构划分为一级致癌物质。长期接触或摄入过量可能导致肝癌、食管癌、胰腺癌等疾病，甚至死亡。

黄曲霉毒素主要存在于受污染的粮食、坚果和食用油中，特别是在湿热地区，食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，尤其是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品。

黄曲霉毒素的化学结构类似，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。在适宜的生长条件下，黄曲霉菌会合成并分泌黄曲霉毒素，这些毒素在自然界中分布广泛，有些菌株可产生不止一种类型的黄曲霉毒素。

由于黄曲霉毒素的毒性和致癌性极强，普通烹调、加工方法不能彻底破坏其毒性。因此，在食品生产和处理过程中，需要采取有效的预防和控制措施，以减少黄曲霉毒素的污染风险。