《五牛图》被誉为旷世珍品，主要基于以下几个方面的原因：

历史价值：

《五牛图》是现存最古老的纸本绘画作品之一，其历史可追溯至唐代，距今已有超过1300年的历史。作为唐代宰相韩滉的杰作，它不仅是唐代绘画艺术的杰出代表，也是中国古代绘画艺术的瑰宝。

艺术价值：

韩滉在《五牛图》中运用简练粗壮的笔调，勾勒出五头牛的不同形色体态，细节真实，形象生动，展现了极高的艺术技巧。画中牛的神韵和造型充分表达出来，既刻画了牛的静态美，又表现了其动态韵律之美。

文化象征：

《五牛图》中的牛不仅是农耕时代的象征，更承载了作者对家庭和睦、事业安顺的美好愿望。画中五头牛形态各异，栩栩如生，传达出注重实际、任劳任怨的精神信息。

名家题跋：

历代许多名家如赵孟頫、孔克标、项元汴、弘历、金农等都在《五牛图》上题跋赞美，使得这幅画在艺术史上具有极高的声誉和影响力。

收藏价值：

由于《五牛图》的稀有性和艺术价值，它被众多藏家和艺术机构所珍视，成为了收藏界的珍品。历史上，这幅画曾几经坎坷，最终被永久珍藏于故宫博物院，并被列入“中国十大传世名画”之一。

综上所述，《五牛图》凭借其深厚的历史底蕴、卓越的艺术表现、丰富的文化内涵以及历代名家的赞誉，被誉为旷世珍品，是中国古代绘画艺术的瑰宝。