高档宴席的凉菜通常要求色香味俱佳，且制作精细，以下提供几道适合高档宴席的凉菜做法及围边：

牛油果烧椒甜虾

主料：牛油果10克，二荆条辣椒5克，甜虾5克，鲟鱼子酱1克

调味料：盐、味精、醋、菜籽油各适量

做法：

1. 二荆条辣椒煸炒至虎皮纹路后铡碎，加菜籽油、盐、味精、醋制成烧椒酱。

2. 牛油果切厚片，卷成卷，甜虾切三段堆叠成圆柱形，点缀鲟鱼子酱。

蒜泥海参鱼籽酱

主料：水发辽参300克

配料：香菜苗5克，鱼子酱15克，泡海参汁水（蚝炒鲜、鲜辣炒汁、红油、白糖、藤椒油、香醋、香菜、小米椒圈）

做法：

1. 海参切段，加入泡海参汁水中的所有材料，静置泡制15分钟。

2. 锅中烧热红油，加入蒜泥、鲜辣汁、鲍鱼汁、盐、味精、白糖，快速搅拌均匀制成红油蒜泥打底汁。

3. 海参码放在打底汁上，点缀鱼子酱和香菜苗。

水晶糟香鸭舌冻

做法：

1. 鸭舌焯水后放入冰水中冷却，撕去舌苔。

2. 将鸭舌放入冰箱冷藏，待其凝固后取出。

3. 拌以糟香酱汁，撒上葱花和香菜即可。

低温九孔大连鲍

主料：八头鲍

配料：香葱、生姜、干葱头、八角、香叶、白芷

调味料：生抽、黄酒、味精、鸡精、冰糖、海鲜酱、红油、色拉油、红曲米

做法：

1. 鲍鱼肉腌制后刷洗干净。

2. 香料炒香后留下香料油。

3. 调制油卤，加入黄酒、生抽、味精、鸡精、冰糖、海鲜酱、红油和香料油，煮至颜色合适。

4. 鲍鱼放入低温机中煮至熟透。

酸辣柠檬肥牛片

主料：肥牛卷，柠檬，小米辣，白芝麻，香菜，辣椒粉，蒜末

调味料：生抽、蚝油、食盐、白糖

做法：

1. 调凉拌汁，加入蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻，泼上热油激发出香味，再加入调味料搅拌均匀。

2. 肥牛卷焯水煮熟，加入柠檬片和香菜，倒入凉拌汁抓拌均匀。

凉拌虾仁

主料：虾仁

配料：小米辣，白芝麻，葱花，辣椒面，蒜末

调味料：生抽、食盐、香醋

做法：

1. 调凉拌汁，加入蒜末、小米辣、白芝麻、葱花，泼上热油激发出香味，再加入调味料搅拌均匀。

2. 虾仁焯水煮熟，加入凉拌酱汁抓拌均匀，撒上葱花。

凉拌猪耳朵

主料：猪耳朵

配料：干辣椒，姜片，花椒，八角，蒜末，葱花，小米辣，辣椒粉，白芝麻，香菜

调味料：生抽、蚝油、香醋、食盐、白糖

做法：

1. 调凉拌汁，加入蒜末、小米辣、白芝麻、辣椒粉，泼上热油后加入调味料搅拌均匀。

2. 猪耳朵煮熟后放凉，切成块装入碗中，倒入凉拌汁和香菜，抓拌均匀。

盐边肺片

主料：牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮

调味料：家乐麻辣鲜露、幺麻子藤椒油、蚝油、味精、糖、盐

做法：

1. 牛肉等食材卤制至熟透。

2. 拌以调味料，撒上香菜即可。

水晶沁香小牛肉

主料：牛肉500克

调味料：川式红油、冰糖、红糖、浓缩鸡汁、老抽、辣鲜露、盐、花椒面

做法：

1. 牛肉焯水后炸干，锅中加入牛肉原汁和红油，加入冰糖、红糖熬化后调味，收汁后撒上花椒面、花生碎、芝麻。

辣卤鸡

主料：螺丝鸡1只

调味料：浓缩卤水汁、香辣红汤酱、厨师浓汤、鸡精、家乐鲜露

做法：

1. 螺丝鸡焯水