久久鸭脖是一道非常受欢迎的凉菜，其独特的香味和口感让人难以忘怀。以下是制作久久鸭脖的详细步骤：

原料和调料

鸭脖子：2000克

老卤水：1000克

香料：山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克

干辣椒节：1.5克

干花椒：8克

胡椒粒：10克

美极鲜：20克

洋葱：50克

香菜：20克

青椒：50克

甜椒：40克

胡萝卜：50克

鲜汤：5000克

盐：30克

料酒：20克

糖色：20克

香油：10克

制作步骤

鸭脖码味

将鸭脖子用冷水解冻后洗净，放入盆中。

加入10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀，码味30分钟。

熬制卤水

锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色。

下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。

焯水和煮制

净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水。

用刷子蘸上香油，均匀地刷一遍鸭脖子。

小贴士

码味：鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。

香料处理：香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。

卤制火候：卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。

变种做法

卤制汁：干辣椒剪成节，其它香料清水稍泡，红曲米加1000克清水熬出色，锅放油下入辣椒节、香料及剩余葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入盐、味精烧开后改小火卤制2小时，再泡20分钟即可。

辣椒油：锅中放入适量凉水，倒入干辣椒，煮到剩一半水的时候倒入油（油可放多点）再煮几分钟，关火，用漏勺控出辣椒，留下的辣椒油备用。锅中加入3000g清水，水温烧到35至40度时放入鸭脖，放入料包，加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟，在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火捞出晾凉。

通过以上步骤，你可以制作出香味浓郁、回味悠长的久久鸭脖凉菜。希望你能喜欢这道美味的凉菜!