2021年山东烟台的开学情况如下：

开学时间

烟台中小学的开学时间为2021年2月28日。

疫情影响

虽然疫情对中小学开学有一定影响，但根据当时的疫情控制和防控措施，烟台的疫情是可控的，并且有去年的防控经验，因此预计开学影响不大。

教育局回应

市教育局明确表示，低风险地区的区市按计划时间组织开学。

综上所述，2021年山东烟台的中小学能够在2月28日正常开学，疫情的影响在可控范围内，并且教育局也有明确的开学安排。