东北人吃饺子蘸酱油的原因主要有以下几点：

口味偏好：

东北地区的气候寒冷，人们偏爱口味重、辣味和酱油的味道。酱油的咸味和鲜味能够增加食物的味道，提升口感，使饺子更加美味。

去腥解腻：

东北饺子的馅料多样，包括猪肉、牛肉、韭菜、鸡蛋等，这些馅料相对油腻。蘸酱油可以起到去腥解腻的作用，让口感更加清爽。

方便快捷：

蘸酱油是一种简单的调味方式，方便快捷，适合东北人快节奏的生活方式。

文化沿袭：

在中国饮食文化中，用酱油蘸饺子已经形成一种传统，被大多数人所习惯和接受。

增香提味：

酱油有一种独特的香气，能够提升饺子的香味，使其更加开胃消食。

平衡口感：

饺子皮较厚，馅料干燥，单吃口感偏硬。蘸酱油可以增加湿润度，软化口感，使咀嚼更加顺滑。

综上所述，东北人吃饺子蘸酱油的习惯是由多种因素共同作用的结果，包括口味偏好、去腥解腻、方便快捷、文化沿袭、增香提味以及平衡口感等。这种饮食习惯不仅体现了东北人的独特口味，也反映了饺子这一传统美食在东北地区的重要地位。