绿豆粥之所以是绿色的，主要是因为 绿豆皮中含有大量多酚类物质，在加热过程中与氧气接触被氧化，导致颜色变化。具体来说，多酚类物质在加热过程中与空气中的氧气发生反应，生成醌类物质，从而使绿豆汤由绿色变为红色。这个过程在绿豆汤放置一段时间后尤为明显。

此外，水质的酸碱度也会影响绿豆汤的颜色。如果用纯净水或弱酸性的水来煮绿豆汤，汤色会保持绿色，因为弱酸性环境可以减缓多酚类物质的氧化过程。而如果用自来水煮绿豆汤，由于自来水通常呈碱性，会加速多酚类物质的氧化，从而使汤色变红。

因此，要煮出保持绿色的绿豆粥，可以注意以下几点：

1. 使用纯净水或弱酸性的水来煮粥。

2. 煮粥时不要频繁开盖，以减少绿豆与空气的接触，从而减缓氧化过程。

3. 避免使用铁锅煮粥，因为铁元素会催化多酚类物质的氧化，使汤色变红。

综上所述，绿豆粥之所以是绿色的，主要是因为绿豆皮中的多酚类物质在加热过程中被氧化，而水质的酸碱度也会影响这一过程。通过控制煮粥的水质和煮法，可以尽量保持绿豆粥的绿色。