要炸出又酥又脆的鳗鱼，可以参考以下步骤：

预处理

清洗鳗鱼，去除内脏和头尾，用80℃左右的热水烫一下，捞出后用钢丝球刷干净表面的粘液。

将鳗鱼对半切开，剔除骨头和中间的小刺，然后切成三角形或方形的鱼块。

切一些姜葱，拍散备用。

将南乳块碾碎备用。

腌制

将鱼块、姜、葱、碾碎的南乳块、味精、白糖、胡椒粉、麻油和鸡蛋清放入大碗中，抓匀后腌制10分钟。

裹粉

腌制好的鳗鱼裹上一层生粉，轻轻甩掉多余的生粉。

炸制

锅中倒入足够的油，油温达到150℃时，将裹好生粉的鱼块下锅炸，炸至金黄色后捞出。

升高油温至180℃，复炸一下，使外皮更加酥脆。

摆盘

将炸好的鳗鱼摆放在盘子上，撒上炸好的蒜蓉作为装饰。

制作要点

清理粘液：一定要用钢丝球将鳗鱼表面的粘液清理干净，否则会有腥味。

麦穗花刀：切出麦穗花刀，注意不要切断，这样可以使炸出来的鳗鱼表面更酥脆。

去除多余淀粉：炸制前将鱼块抖一抖，去除多余的淀粉，避免成品过于淀粉感。

控制油温：炸制时油温不宜过高，以免外焦里生，一般控制在150℃至180℃之间，并根据实际情况适当调整。

复炸：炸好后升高油温复炸一下，可以使外皮更加酥脆。

通过以上步骤，你可以炸出既酥又脆的鳗鱼。