水在未达到100摄氏度时，之所以会有水分子挥发成水蒸气，是因为 蒸发这一物理现象。蒸发是水分子从液态转变为气态的过程，这一过程在任何温度下都会发生，只是温度越高，蒸发速率越快。

详细解释如下：

蒸发定义：

蒸发是水分子从液态中逃逸出来，进入气态的过程。这个过程不需要水分子达到100摄氏度，只要水分子有足够的能量克服液态中的分子间作用力，就可以发生蒸发。

蒸发速率：

蒸发速率受多种因素影响，包括液体温度、液体与空气的接触面积、空气流速以及空气的湿度等。温度越高，水分子运动越快，蒸发速率也越快。

沸腾与蒸发：

沸腾是蒸发的一种特殊情况，当水被加热至100摄氏度（在标准大气压下）时，水分子获得足够的能量，能够克服液态中的分子间作用力，形成大量的气泡，这一过程称为沸腾。

环境因素：

在标准大气压下，水的沸点是100摄氏度。但在高原地区，由于大气压较低，水的沸点会降低，例如在青藏高原，水可能在80摄氏度时就开始沸腾。此外，即使在常温下，水分子也会不断蒸发，只是蒸发速率较慢，人眼难以察觉。

综上所述，水在未达到100摄氏度时，由于蒸发作用，水分子会逐渐从液态转变为气态，形成水蒸气。这一过程在任何温度下都会发生，只是温度越高，蒸发速率越快。