苏式月饼的面 不是发面。苏式月饼的制作过程中，水油皮和油酥皮都是由面粉、油脂等原料混合制成的，但并未经过发酵过程。具体来说，苏式月饼的面皮制作包括以下步骤：

水油皮：

将面粉、猪油、温水、糖粉和盐混合，揉成光滑的面团。

油酥皮：

将低筋面粉和白油混合，揉成光滑的面团。

这些面团在制作过程中不需要进行发酵，而是通过擀皮、包馅、成型和焙烤等工艺来完成月饼的最终形态。因此，苏式月饼的面皮属于 非发面。