老干妈中的豆被称为 豆豉。豆豉是一种具有中国特色的传统发酵豆制品调料，主要原料是黑豆或黄豆。通过利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶将大豆蛋白质分解，在分解到一定阶段后，再通过添加盐、酒以及干燥等方式，抑制这些酶的活性，从而减慢发酵的过程，最终制作成豆豉。豆豉的种类繁多，根据其主要加工原料的不同，可以将其分为黑豆豉和黄豆豉；根据口味的不同，又可以将其分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。