酱牛肉的正宗做法如下：

准备牛肉

选用牛腱子肉或前牛腱子肉，因为筋多，吃起来筋道紧实且不柴。将牛肉切成三段，放入盆中，加入清水浸泡2-3小时，泡出血水。

准备调料

准备好大葱、姜片、茴香、桂皮、花椒、肉蔻、香叶、八角、辣椒、冰糖等香料。将这些香料倒入碗中，加入50克甜面酱和50克干黄酱，搅拌均匀，然后倒入300毫升海鲜酱油，腌制2-3小时，使所有调味料味道中和。

腌制牛肉

牛肉泡制好后，挤干水分，倒入调好的料汁和酱油，盖上保鲜膜，腌制6个小时以上，使牛肉内部入味。

煮牛肉

将腌制好的牛肉和酱料一起倒入锅中，加入清水没过牛肉，加入料酒去腥。大火烧开，撇去浮沫，然后转小火慢煮1.5小时左右，直到筷子能够轻松插进牛肉内部。

浸泡入味

煮好的牛肉关火，盖上盖子浸泡三个小时以上，使牛肉再次入味。捞出冷藏一夜，牛肉遇冷收缩会变得紧实。逆着纹理切断纤维，切成大薄片，这样更好咬，而且吃起来不塞牙。

制作酱料

锅中倒入适量菜籽油，烧至五成油温时，下入小葱、芹菜、大葱、洋葱、生姜，用锅铲翻拌均匀。然后开中火熬制，熬出一半的水分后，倒入泡好的香料，转小火慢熬约十分钟，直到食材水分完全熬干。

调味

熬好的酱料中加入胡椒粉、五香粉、一点米酒，搅拌均匀。可以根据个人口味加入适量的盐和其他调味料。

完成

将煮好的牛肉切成均匀的小颗粒，加入炒好的白芝麻和花生米，拌匀即可。也可以根据个人口味加入其他配料，如香菇丁、小米辣等。

通过以上步骤，您可以制作出味道醇香鲜美、肉香迷人的正宗酱牛肉。