麦淀粉是指 从小麦中提取出来的淀粉。它通过清洗、浸泡、磨碎、分离、洗涤、干燥等步骤制得，几乎不含蛋白质（通常低于1%）。与面粉不同，麦淀粉在制作过程中去除了小麦中的蛋白质和纤维素，因此具有不同的特性和应用。

麦淀粉的主要应用包括：

食品增稠剂：

用于制作水晶虾饺、粉果、肠粉等点心，使成品透明度高、晶莹剔透。

胶凝剂和稳定剂：

在食品工业中用作增稠和稳定成分。

低蛋白质饮食：

麦淀粉可替代主食作为患者每日供给热量的主要来源，减少饮食中劣质蛋白质的摄入量，同时保证充足的能量摄入。

制作麦淀粉的过程通常包括以下步骤：

1. 将小麦加水浸软并磨碎。

2. 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解，从而易于分离淀粉。

3. 过滤和洗涤，去除面筋和其他杂质。

4. 干燥处理，得到纯净的麦淀粉。

总的来说，麦淀粉是一种无筋的淀粉，具有高透明度和良好的稳定性，广泛应用于食品工业和低蛋白质饮食中。