寄合同书到外省时，选择快递公司应综合考虑速度、安全性和服务质量等因素。以下是几种推荐的快递方式：

顺丰快递

优点：速度快，服务好，具有较好的跟踪和签收记录系统。顺丰承诺全国主要城市当天寄件，次日到达，且服务质量较高，尤其是在一些偏远地区。

缺点：价格相对较高，尤其是首重价格。

EMS快递

优点：作为国内唯一的国有企业，具有极高的保障性和广泛的覆盖范围，尤其在偏远地区也能确保送达。

缺点：速度相对较慢，费用较高。

圆通速递

优点：价格亲民，揽件速度快，服务质量在全国范围内表现较好，尤其是在一些二三线城市。

缺点：在偏远地区的覆盖和服务质量可能不如顺丰和EMS。

中通快递

优点：价格适中，服务质量在全国范围内表现较好，尤其是在一些大城市。

缺点：在偏远地区的覆盖和服务质量可能不如顺丰和EMS。

申通快递

优点：价格亲民，服务较为稳定。

缺点：在偏远地区的覆盖和服务质量可能不如顺丰和EMS。

建议

如果对速度有较高要求且预算充足，建议选择顺丰快递，其快速、可靠的服务能够确保合同书及时送达。

如果对安全性有极高要求，或者寄件地址较为偏远，EMS快递是更好的选择，尽管其速度较慢，但具有极高的保障性和广泛的覆盖范围。

如果综合考虑经济性和服务质量，圆通速递和中通快递也是不错的选择，它们在价格和服务质量之间取得了较好的平衡。

根据以上分析，寄合同书到外省时，顺丰快递和EMS快递是较为理想的选择，具体选择哪家快递公司还需根据实际需求和预算进行权衡。