鲈鱼的三种经典做法如下：

清蒸鲈鱼

材料：新鲜鲈鱼一条（约500-600克）、料酒、盐、姜片、葱段、葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、食用油。

步骤：

1. 将鲈鱼洗净，去除内脏和鱼鳞，鱼身上切几刀以便入味。

2. 用料酒、盐和姜片、葱段腌制5-10分钟，以去除腥味。

3. 将腌制好的鲈鱼放在盘中，撒上姜丝和葱段。

4. 大火蒸约10-15分钟，具体时间视鱼的大小而定。

5. 蒸熟后取出鲈鱼，倒掉盘中的汁水，以去除多余的腥味。

6. 撒上新的葱丝和姜丝，淋上热油和蒸鱼豉油，即可上桌享用。

红烧鲈鱼

材料：新鲜鲈鱼一条、姜片、葱段、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、糖、盐、食用油、水淀粉、葱花或香菜。

步骤：

1. 将鲈鱼处理干净，两面切花刀，用厨房纸巾吸干水分。

2. 锅中热油，油温七成热时放入鲈鱼，两面煎至金黄后取出备用。

3. 锅中留底油，放入姜片、葱段、蒜瓣炒香。

4. 加入料酒、生抽、老抽、糖和适量的水，调制成红烧汁。

5. 将煎好的鲈鱼放入锅中，小火慢炖至汤汁浓稠。

6. 期间可用勺子将汤汁不断浇在鱼身上，使其均匀入味。

7. 收汁装盘：待汤汁浓稠后，用水淀粉勾芡，使汤汁更加浓郁。

葱香焗鲈鱼

材料：鲈鱼一条、盐、黑胡椒、葱、姜、蒜、小米辣、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、啤酒。

步骤：

1. 鲈鱼打上花刀，方便入味，由热盐锅边撒少许盐，防止粘锅，煎至两面金黄，吃起来才更香。

2. 另起锅下姜、蒜、小米辣，炒香后放入鲈鱼调味，加生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、半瓶啤酒适量开水。

3. 开大火煮至入味，最后放上金针菇和青红椒配色，再次煮开后撒上葱段即可。

这些做法都能保留鲈鱼的鲜美口感和丰富的营养，适合不同口味的需求。