“六月六看谷秀处暑不出头割谷喂老牛”这句话运用了 拟人的修辞手法。拟人手法是指将非人的事物或抽象概念赋予人的特征或情感，使其具有人的形象和行为。在这句话中，将农作物和人的成长进行了拟人化的描述，赋予它们以人的心理感受和成长过程，从而增强了语言的表现力和感染力。

具体来说，“六月六看谷秀”描绘了农历六月初六观看庄稼抽穗开花的情景，而“处暑不出头，割谷喂老牛”则通过拟人手法，将谷子在处暑时节如果还不出穗比作无用的荒草，形象地表达了农作物生长不良会导致收成无望的寓意。这种拟人化的表达方式，使得语言更加生动形象，易于理解和接受。