香港初中和高中 并非全部使用英语授课。虽然有一部分学校（如英文中学）在大部分课程中使用英语教学，但也有不少学校采用中文或其他语言进行教学。以下是一些具体情况：

教学语言

英文授课：部分香港中学在除有关中国的科目外一律使用英文。

中文授课：也有学校主要使用中文进行教学，尤其是那些非英文中学。

双语教学：有些学校采用双语教学，即英语和中文并重。

教材

英文版教材：在英文授课的学校，数学、物理等理科教材通常是英文版的。

中文版教材：在中文授课的学校，教材则是中文版的。

选择权

学校自主决定：香港的学校可以自主决定教学语言，因此具体情况可能因学校而异。

公开考试：对于公开考试，学生通常可以选择使用英文或中文进行作答。

综上所述，香港的教育体系中，教学语言和教材的使用并非统一，而是根据学校的不同而有所差异。学生在选择学校时，可以根据自己的语言能力和学习需求来了解具体学校的教学语言和教材情况。