洪七公的结局并没有在《东邪西毒》中明确描述，但根据一些线索可以推测他并没有死。在电影中，洪七公为了帮助一个贫穷的女人讨回公道，不惜失去了一根手指，并且与太尉府的刀客发生了冲突。尽管欧阳锋拒绝帮助她，但洪七公仍然选择出手相助，这表明他有着强烈的正义感和同情心。

在电影的最后部分，洪七公带着他的妻子向北方而去，离开了沙漠。这暗示他可能在经历了种种波折后，选择了一个平静的生活，远离了江湖的纷争。

因此，虽然洪七公的结局没有明确的描述，但可以推测他并没有死，而是选择了一个远离江湖的生活。